Copa Tropicana Tomáša Kompaníka

Postup

Prípravu začneme čokoládovým crémeux. V hrnci zohrejeme plnotučné mlieko spolu so smotanou približne na 50 °C. Medzitým vyšľaháme žĺtky s cukrom do hladkej zmesi. Hrniec odstavíme z ohňa, vmiešame žĺtkovú zmes a opäť ho vrátime na mierny plameň. Za stáleho miešania zahrievame, kým krém nedosiahne teplotu približne 84 °C a jemne nezhustne. Hotú zmes nalejeme na mliečnu čokoládu spolu s maslom a pomocou ponorného mixéra vytvoríme dokonale hladký krém. Rozdelíme ho do pripravených pohárikov a necháme dôkladne vychladiť.

Pokračujeme kokosovou chrumkavou vrstvou. Bielu čokoládu rozpustíme spolu s maslom. Do misy zmiešame pomleté lyofilizované mango, strúhaný kokos a rice pearls alebo neochutené burizóny. Prilejeme rozpustenú čokoládu s maslom a všetko dôkladne premiešame. Hotovú chrumkavú zmes rovnomerne navrstvíme na vychladené čokoládové crémeux.

Na exotický tatarák očistíme mango a nakrájame ho na drobné pravidelné kocky. Pridáme dužinu z marakují a čerstvo vytlačenú limetkovú šťavu. Všetko jemne premiešame, aby si ovocie zachovalo svoju štruktúru. Ovocnú zmes následne rozdelíme lyžičkou do pohárikov na kokosovú vrstvu.

Nakoniec pripravíme kokosovú šľahanú ganáž. Plátky želatíny necháme napučať v studenej vode. Kokosové pyré spolu s prvou časťou smotany zohrejeme tesne pod bod varu a nalejeme na bielu čokoládu. Pomocou ponorného mixéra vytvoríme hladkú emulziu, následne pridáme vyžmýkanú želatínu a opäť premiešame. Nakoniec prilejeme druhú časť studenej smotany, ešte raz všetko rozmixujeme, prikryjeme potravinovou fóliou tak, aby sa dotýkala povrchu, a necháme odležať v chladničke ideálne cez noc.

Na druhý deň ganáž vyšľaháme do ľahkého nadýchaného krému. Pomocou cukrárskeho vrecka s ozdobnou špičkou ju nastriekame na vrch každého dezertu.

Hotový dezert ozdobíme plátkom čerstvého kokosu. Copa Tropicana najlepšie chutí dobre vychladená, keď sa jemné čokoládové tóny dokonale spoja s exotickým ovocím, kokosom a príjemnou chrumkavou vrstvou.